こんにちは、サケ・ディプロマのたきてんです❗️
いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊
このチャプターからサケ・ディプロマ試験対策がスタートします🇯🇵
今回は第一回 日本酒の分類・定義 について解説していきたいと思います🍶
重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️
それでは、サケ・ディプロマ編も最後までゆっくりとご覧ください🤩
日本酒の定義
１日本酒の定義
日本の酒税法では「清酒」と呼んでいます。
２０１５年１２月に、地理的表示「日本酒」が指定され、原料米を国内産米のみを使い、国内で醸造された清酒のみが「日本酒」を名乗ることができるというルールが定められました。
① 酒税法における清酒の定義
1）米・米麹、水を原料として発酵させて、こしたもの（ALC２２％未満のもの）
2）米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの（ALC22％未満のもの）
清酒製造では米（蒸米）、米麹、水を混ぜて発酵させる状態のものを「醪」と呼びます。
清酒の定義で、両者とも「こしたもの」とある通り、醪の発酵が終わると醪をこして、清酒と酒粕に分けます。
この時点で清酒が製成されたことになります。
また、清酒造りの現場では、「こす」よりも「搾る」ということが多く、醪を搾る工程は「上槽」と呼ばれます。
２ 日本酒の分類
昭和の時代には日本酒の級別制度がありました。
日本酒は品質とALC度数などから特急、１級、２級の３つに分類され、それぞれ異なる酒税率
が適用されていました。
消費者の多くは灘、伏見といった大手ブランドを中心とした知名度のあるメーカー、あるいは「特級」「１級」と表示のある日本酒を贈答品とする風潮がありました。
しかし、級別制度は１９９２年３月に廃止されました。
その後、「特定名称酒」と「特定名称酒以外」に大きく分類されています。
「清酒の製法品質表示基準」は１９８９年１１月に定められ、２００３年１０月末に一部改正があり現在に至ります。
特定名称酒に使用する白米は、農産物検査法によって、３等級以上に格付けされた玄米またはこれに相当する玄米を精製したものに限られます。
さらに、特定名称酒は原料、製造方法の違いによって、８種類に分類され、それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示することができます。
① 特定名称酒分類
１) 吟醸酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：６０％以下
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
２) 大吟醸酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：５０％以下
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
３) 純米酒
使用原料：米、米麹
精米歩号：定めなし
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：香味、色沢が良好
４) 純米吟醸酒
使用原料：米、米麹
精米歩号：６０％以下
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
５) 純米大吟醸酒
使用原料：米、米麹
精米歩号：５０％以下
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
６) 特別純米酒
米、米麹
使用原料：６０％以下、または特別な製造方法
精米歩号：定めなし
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：香味、色沢が特に良好
７) 本醸造酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：７０％以下
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：香味、色沢が良好
８) 特別本醸造酒
使用原料：米、米麹、醸造アルコール
精米歩号：６０％以下、または特別な製造方法
米麹使用割合：１５％以上
香味等の要件：香味、色沢が特に良好
② 精米歩号
精米歩号とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
精米歩号６０％といううときには、玄米の表層部を４０％削り取ることをいいます。
米の成分が多すぎると清酒の香りや味を悪くするため、精米によって米の成分を少なくした白米を使用します。
ちなみに、一般家庭で食べられている白米の精米歩号は９２％、清酒は７５％以下の白米が用いられています。
③ 麹米
麹米とは白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものです。
特定名称酒は、こうじ米の使用割合が１５％以上のものに限られています。
④ 醸造アルコール
醪にアルコールを添加すると、香りが高く「すっきりした味」となります。
さらにアルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落ち菌）の増殖を防止する効果もあります。
⑤ 吟醸造り
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的によりいっそう精米した白米を低温でゆっくり発酵させることで、酒かすの割合を高くし、特有な芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます、
吟醸酒は高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。
⑥ 特定名称酒
特定名称酒のうち、本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒については、醸造アルコールの使用制限がより厳しく、重量比で白米の重量の１０％を超えてはならず、さらに糖類や酸味料などは使用できません。
特定名称酒以外の清酒、すなわち普通酒または一般酒と総称されるものについては、醸造アルコール、糖類、酸味料などの重量の合計が米の重量の５０％を超えてはならないこととなっています。
３ 清酒の表示
① 原材料名
使用した原材料を使用量の多い順に記載します。
特定名称酒については精米歩合を併せて表示します。
② 製造時期
保税地域から引き取る清酒で製造時期が不明なものについては、製造時期に代えて輸入年月を表示してもよいことになっています。
③ 保存または飲用上の注意事項
生酒のように精成後一切加熱処理をしないで出荷する清酒には、保存もしくは飲用上の注意事項を記載します。
④ 原産国名
輸入品の場合に記載します。
⑤ 外国産清酒を使用したものの表示
国内において国内産清酒と外国産清酒の両方を使用して製造した清酒については、その外国産清酒の原産国名及び使用割合を記載します。
なお、使用割合については１０％の幅を持って記載してもよいことになっている。
①〜⑤のほか、下記の事項も必ず表示するよう清酒製造業者に表示義務が課されています。
・ 製造業者の氏名または名称
・ 製造場の所在地
・ 容器の容量
・ 清酒（地理的表示の条件を満たせば日本酒）
・ アルコール分（ALC１０％未満で発泡性を有するものは発泡性を有する旨、及び税率適用区分も表示します。
⑥ 任意記載事項の表示
１）原料米の品種名
原料米の使用割合が50％を超えている場合に表示できる。（例：山田錦１００％）
２）清酒の産地名
その清酒の全てがその産地で醸造されたものである場合に表示できる。
３）貯蔵年数
１年以上貯蔵した清酒に、１年未満の端数を切り捨てた年数を表示できる。
４）原酒
精成後、加水調整しない清酒に表示できる。
５）生酒
製成後、一切加熱処理をしない清酒に表示できる。
６）生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒に表示できる。
７）生一本
一つの製造場だけで醸造した純米酒に表示できる。
８）樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒に表示できる。
９）「極上」「優良」「高級」など品質が優れている印象を与える用語
自社に同一の種別、または銘柄の清酒が複数ある場合に、品質が優れているものに表示できる。（自社内のランク付けとして使用可能）
１０）受賞の記述
国、地方公共団体などの公的機関から受賞した場合に、その清酒に表示できる。
⑦ 表示禁止事項
１）清酒の製法、品質等が業界において「最高」「第一」「代表」など最上級を意味する用語です。
２）宮内庁御用達またはこれに類似する用語。
３）特定名称酒以外の清酒について特定名称に類似する用語。（それに近い用語を使用する場合８ポイント以上の打ち消し分が必要）
サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊
次回は 日本酒の歴史について解説していきたいと思います⭐️
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それでは合格目指して頑張ってください🈴
管理人 たきてん
