こんにちは、ソムリエたきてんです❗️


いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊


今回はからは二次試験対策として テイスティング編 について解説していきたいと思います🍷


重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️


それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩



     

テイスティング〜 基礎知識編 〜


1 概論


ワインをボトルで注文された際に、ソムリエであればお客様にテイスティングの許可を得てワインの状態を確認する必要があります。


これは、ワインに劣化・腐敗がないかどうかを確認するための儀式です。


もしブショネがあれば新しいワインと交換して、提供し直さなければいけません。


さらに必要であればそのワインについてのコメントや説明、どのような料理に合わせるかを求められる場合もあります。


ワインの専門家としてテイスティングの能力はとても重要です。


しかし、テイスティングとは官能表現、つまり人それぞれ感じ方が違うという事が難しいところだと思います。


ですので基本的な知識や感覚をしっかりと身につけて基準を示し、自信を持ってサービスする事が重要です。



2 ティスティングの目的


① ワインの個性を知る



② ワインの品質や適性な価格を判断する



③ ワインの熟成期間、保存期間を判断する



④ ワインの魅力を言葉として伝える



⑤ ワインの魅力を活かす料理、サービスを推察する



3 テイスティングの標準


① 室温18〜22℃、湿度60〜70%の環境が望ましい。



② 国際標準化機構(I.S.O.)により定められた規格のグラス使用が望ましい。



③ 発泡性ワインの温度は8℃、白・ロゼの温度は15℃、赤ワインの温度は16〜17℃が望ましい。



④ 午前10〜11時にテイスティングするのが望ましい。



4 ティスティングの方法


① 外観の要素


1) 清澄度

健全性を判断します。


健全なワインは清澄度良好だが、ノンフィルターワイン、ノンコラージュワイン、豊富なタンニンを含むワインは健全であってもやや濁っていることがあります。


用語例:澄んだ/中程度/やや濁った/濁った



2) 輝き

健全なワインは「照り」「艶」の輝きがあります。


酸の豊富なワインは常に強い輝きを放ちます。


用語例:クリスタルのような/輝きのある/中程度/モヤがかかった



3) 濃淡

外観で最も重要なポイントです。


温暖な産地のワインは濃く、冷涼な産地のワインは青みを帯びた淡い色調です。


用語例:非常に濃い、濃い、中程度、淡い、明るい



4) 色調

温暖な産地のワインは濃く、冷涼な産地のワインは青みを帯びた淡い色調です。


熟成度合いを判断できます。


グラスを傾けて楕円形になったワインの液面を見ると良いです。


白ワイン:熟成によって黄金色から琥珀色(アンバー)へと変化する(熟成すると色調が濃くなる)


用語例:グリーンがかかったイエロー


ロゼワイン:オレンジの色調が強くなります。


赤ワイン:(若いうちは紫がかった赤面)がオレンジの色調を呈し、レンガ色へと変化します。(熟成すると色調が淡くなる)


用語例:紫がかったルビー



5) ディスク

グラスの真横・真上から見た液面の厚みです。アルコールのボリュームが高いほど、グリセリンの量が多いほど厚くなります。


用語例:薄い/中程度/厚い



6) 粘性

グラスの壁面を垂れる滴の状態です。


「脚』=(仏 Jambes ジャンプ)、「涙」=(仏 Larmes ラルムともいう)


アルコールのボリュームが高いほど、グリセリンの量が多いほど粘性は強くなり、滴はゆっくり流れます。


糖分の高いワイン、凝縮性の高いワインは粘性は強いです。


用語例:さらっとした/中程度/やや強い/豊か/ねっとりした



7) 泡立ち

発酵によって生じた炭酸ガスが完全に抜けきっていない若いワインに見受けられることがあります。


意図的に炭酸ガスを残した造り方をする場合もあります。


用語例:スティル/気泡が見える/発泡している



8) 外観の印象

ワインの年齢や熟成度、産地、醸造方法などを推測します。


用語例:若い/やや成熟した/成熟した、軽い/成熟度がとても高い/濃縮感のある


② 香りの要素


1) 健全性

綺麗さ、新鮮さ、ワインらしい香り。



2) 豊かさ(強弱)

強弱、持続性など。


用語例:力強い/しっかりと感じられる/控えめ



3) 特徴

品種由来の香りや醸造・熟成方法由来の香りです。



4) 複雑性

醸造方法・熟成状態由来の香りです。


用語例:複雑性のある/複雑性の少ない


5) 熟成度合い

用語例:若々しい/熟成感が表れている



6) 香りの印象

香りのまとめです。


用語例:アロマティック(品種由来の香り/ニュートラル/果実主体/フローラル/スパイシー/ミネラル感が豊富/木樽からのニュアンス/(多い/中程度/少ない)/新木樽からのニュアンス(多い/中程度/少ない/ない)



7) 第1アローム

原料ブドウに由来する香りです。


花・果実・植物(野菜・薬草など)



8) 第2アローム

アルコール発酵やマセラシオン・カルボニックやマロラティック発酵によって生まれる香りです。


低音発酵の場合:キャンディ、吟醸香


マセラシオン・カルボニックの場合:バナナ


マロラクティック発酵の場合:杏仁豆腐、カスタードクリーム



9) 第3アローム (ブーケ)

木樽内または瓶内熟成によって現れる香りです。


ヴァニラ、ロースト、スパイスなどの木樽熟成香、なめし皮、野獣の煮込み料理、麝香などの動物ニュアンス、森の下生え、腐葉土、トリュフ、など。


③ 味わいの要素


1) アタック

口に含んだ第一印象です。


清涼感や味わいの強調。


用語例:爽やかな/心地よい/豊かな/インパクトのある



2) 酸味

重要なファクターです。



「シャープでフレッシュ」「滑らかで心地良い酸味」などどと表現します。


用語例:シャープな/溌刺とした/滑らかな/まろやかな/溶け込んだ/強い



3) 甘味

残糖による甘味、熟度の高いブドウ由来の果実味です。


アルコール、グリセリンも甘く感じられます。


用語例:ドライ/やわらかな/まろやかさがくる/残糖分による/豊かな/ねっとりとした



4) 渋み(タンニン)

渋味の強弱です。


タンニンがワインに渋味や収斂性を与える。赤ワインの濃淡と渋味の強弱は比例します。


量と質を捉えます。


用語例:軽い/優しい/緻密な・ビロード/滑らかな・シルキー/収斂性のある/豊か/緻密



5) 苦味

苦味の強弱です。


暑い太陽の下で育ったブドウに由来します。(完熟度の高さ)


用語例:控えめ/穏やかな/コク(深み)を与える/旨味を伴った/力強い/突出した



6) フレバー

香味・風味です。


用語例:果実味(チャーミングな・軽快な/フレッシュな/濃縮した)/フローラル/ヴェジュタル/スパイシー



7) アルコール

重要なファクターです。


アルコールの強弱、ボリューム感を捉えます。


用語例:控えめ/中程度/ボリュームのある



8) ボディ

甘み、酸味、アルコール、渋みのバランスを体型で表します。


用語例:軽快/スリム/ミディアム/ふくよかな/フル/重厚な/がっしりとした/グラマー



9) 凝縮度

成分の凝縮度合い。


深みや広がりを捉えます。



10) バランス

各要素の調和の有無です。


用語例:コンパクトな/スリムな/調和のとれた



11) ミネラル

ミネラルの多少。


ワインに切れ味を与えるます。(酸味にシャープさが増す)ワインのバランスを引き立てる。



12) フィネス

繊細さ、優雅さ、上品さを捉えます。



13) 切れ味

酸味を基調とした後味の強弱です。


用語例:軽快な/フレッシュな/ストレートな/ボリュームのある



14) 余韻

飲んだ後、ワインの香味が留まる持続性を捉え、数秒で表現します。


短め:3~4秒   中程度:5~6秒    やや長め:7~8秒    長め:9秒以上



15) 飲み頃

上記すべての要素から飲み頃、保存性などを判断します。


用語例:若い/現在飲み頃/2~3年後/3年以上/1~2年以内/5年以内



16) 総合評価

ワインのスタイルや品質レベルを判断します。


用語例:酸味主体・ストレートな/果実味主体/ボリューム感/渋味主体/シンプル/複雑/将来的に複雑になる/ポテンシャルのある/ 還元状態/長期熟成型



5 サービス方法


①供出温度

それぞれの理想的なサービス温度(7度以下/8〜10度以下/11〜14度/15〜18度/19度以上)を選択します。


②グラス

理想的なグラスの大きさと形状(大ぶり/小ぶり/バルーン型/チューリップ型)を選択します。


③デカンタージュ

デカンタージュの有無と理由(必要なし/飲む直前/事前30〜60分以上)を判断します。


④料理との相性

ワインと相乗する料理との組み合わせ提案します。


⑤T.P.O

When,Where,Who,What,How


いつ、どこで、だれが、なにを、どのようにして、といったシチュエーションを考慮します。


⑥セールストーク

ポイントを突いた、明解で美味しそうに感じるおすすめ方が重要です。


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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮



次回は テイスティング〜 基本品種特性編 〜について解説していきたいと思います⭐️


この記事が良かったなと思って頂けたら支援をお願いします🙇‍♂️


それでは合格目指して頑張ってください🈴


管理人 たきてん


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