こんにちは、サケ・ディプロマたきてんです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は 焼酎 について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩  

焼酎

1 定義

焼酎は蒸留酒であり、連続式蒸留か単式蒸留に分類されます。

① 連続式蒸留焼酎

連続式蒸留焼酎とは、アルコール服有物を連続式蒸留機により蒸留した酒類で、以下1)〜4)を除くアルコール分36℃未満のものをいいます。
1)発芽させた穀類または果実を原料の全部または一部としたもの。
2)しらかばの炭その他一定のものでこしたもの。
3)含糖質物を原料の全部、または一部としたもので、そのアルコール含有分の蒸留の際の留出時のアルコール分が95%未満のもの。
4)アルコール服有物を蒸留する際、発生するアルコールに他の物品の成分を浸出させたもの。

② 単式蒸留焼酎

単式蒸留焼酎とは、上述1)〜4)に挙げるものを除き、以下の条件を満たすアルコール分が45%以下のものをいいます。
1)穀類またはいも類、これらのこうじ及び水を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
2)清酒かす及び水もしくは清酒かす、米、米こうじ及び水を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
3)砂糖、米こうじ及び水を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
4)1)と政令で定める物品を原料として発酵させたものを単式蒸留機により蒸留したもの。
5)上記以外の酒類でアルコール服有物を単式蒸留機により蒸留したもの。

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画像出典:NOMOO

[https://www.nomooo.jp/blog/155/:title]

2分類

単式蒸留焼酎は以下のように分類されます。

① 泡盛 

沖縄県の伝統的な焼酎で、黒麹菌で造った米麹のみを原料としているため香味成分が多く濃醇な味わいがあります。
3年以上寝かせた泡盛を古酒(クース)と呼ぶ。仕次ぎと呼ばれる伝統的な熟成方法がとられる場合もあります。

② 芋焼酎

さつまいもを主原料とする焼酎で、蒸し焼きにしたさつまいもの芳香があり、原料の特徴がそのまま製品の風味に表れています。
鹿児島県と宮崎県南部が主産地です。

③ 黒糖焼酎

鹿児島県の奄美大島のみで生産されている焼酎で、黒糖を主原料にした焼酎です。

④ 米焼酎 

米を主原料とした焼酎で、熊本県人吉地方の球磨焼酎をはじめ各地で製造されています。

⑤ 蕎麦焼酎 

蕎麦を原料とした焼酎で、宮崎県高千穂地方や長野県をはじめ各地で製造されています。

⑥ 麦焼酎

大麦を原料とした焼酎で、長崎県(壱岐焼酎)や大分県をはじめ全国各地で生産されています。

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画像出典:大海酒造(株)

[http://www.taikai.or.jp/:title]

3 焼酎の歴史

5世紀頃にアラビアで開発された単式蒸留機「アランビック」はその後東洋と西洋に伝播し、アジアでも13世紀から14世紀は蒸留酒が製造されていたようです。
焼酎技術の日本への伝播についても、北方遊牧民が中央アジア、中国北部、朝鮮を経由して伝えたとする説、アラビア商人がインド・タイを
経由して沖縄に伝えて泡盛を生み出したとする説、倭寇と称する日本海賊が海上取引品の一つとして焼酎を含む外来酒を我が国に運んだとする説があります。
これらの中で最有力説は、シャム国(タイ)から15世紀頃に琉球王国に伝わったとする説です。

16世紀になると焼酎技術は琉球王国から奄美大島を経て鹿児島に上陸し、宮崎県南部地方や熊本県球磨地方に伝わっていったといわれます。

① 九州の焼酎は米焼酎から

最初に九州に伝わった焼酎は泡盛タイプの米焼酎であると考えられています。
16世紀以降に南九州を中心に生まれた焼酎は日本酒の酒蔵と関係し、全国的には酒蔵の副業としての粕取り焼酎が主力でした。
その蒸留粕は肥料となりました。

ただし、鹿児島では日本酒の生産量が少なく、当初は穀類の醪を蒸留していたと考えられています。
サツマイモの栽培が成功したのは17世末で、サツマイモと麹を混ぜて造った焼酎は18世紀前半に登場しました。
壱岐は麦焼酎発祥の地で19世紀初頭、伊豆諸島のサツマイモ焼酎は19世紀中葉に鹿児島県阿久根出身の貿易商、「丹宗庄右衛門」(たんそうしょうえもん)が八丈島で栽培を普及させ、さらに故郷の鹿児島から焼酎の製造設備一式を取り寄せて、サツマイモ焼酎の製造方法を島民に伝授したのがその始まりです。
今では全国ほとんどの焼酎が麹にクエン酸を大量に生産する黒麹菌や白麹菌を使用しています。

クエン酸により醪が強い酸性になり、気温の高い地方でも健全に発酵できます。

しかし、沖縄県では黄麹菌が使用されていました。
1900年代初頭に黒麹菌の登場によって芋焼酎が普及し、1918年には河内源一郎氏によって黒麹菌の白色変異株が分離されました。
白麹菌の誕生です。

② 焼酎ブーム

2003年頃から空前の焼酎ブームが起こりました。
焼酎ブームによって焼酎の品質向上や高級化がみられ、いわゆるプレミアのつく焼酎も現れたました。
2005年には製造数量のピークを迎えるまで成長しました。

4 焼酎の造り方

日本酒製造と焼酎製造の大きな違いは以下の通りです。
・酒母を焼酎では一次醪と呼び、日本酒醪相当を二次醪と呼びます。
・焼酎では、麹は一度にすべてを一次醪に入れます。
・芋などの主原料は二次醪だけに入れます。
・乳酸を必要とせず、品温も高いです。
・こす(上槽)の工程が焼酎にはありません。
日本酒用mの麹は米麹のみであるが、焼酎麹は米麹、麦麹、芋麹があります。

① 米と麦の原料処理

回転ドラム式自動製麹機が普及しており、洗米、浸漬、蒸きょう、製麹までの一連の作業が一度にできます。

② 製麹

ドラムで蒸しあがり後、蒸米が適度に冷めたら数回に分けて種切り(胞子散布)を行い、胞子が発芽しやすい環境に1日置きます。
製麹2日目は、三角棚という半自動製麹機に移し、35℃を目標に送風冷却を行います。

これがクエン酸をたくさん作る温度帯だからです。
白麹と黒麹は焼酎のための麹で、クエン酸をたくさん作るので醪のpHが3.5以下となります。
麦の場合でも米と同様な操作が行われます。

③ 芋の原料処理

芋の品種を色でいうと、紫系、橙系、黄白系、及び白系などがあります。
紫系の特徴として、ヨーグルトや赤ワインのようにジアセチル臭がすることが挙げられます。
橙系の芋は茹でたニンジンやカボチャ、パパイヤなど南国の果物のような香味があります。
白系のジョイホワイトは柑橘系や花の香りの成分が特に多く、すっきりとした香味の焼酎になります。
黄白系は甘味とコクのある芋らし香味の焼酎になります。
サツマイモは数日で痛み始めるので出来るだけ早く使用します。

蒸された芋は、そのままでは醪で数みりしか溶けないので、破砕機で幅1cm以下のキューブにされます。

この粒様の蒸し芋は、ホースで水と一緒に二次醪へ運ばれます。

④ 一次醪

水と酵母以外は100%麹です。

こではクエン酸が大量に含まれるため、ワインの醪と同様に乳酸菌といった酵母以外の微生物が生育しにくい環境だからです。
概ねして一次醪は醪日数6日位で、最高温度が30℃位です。
<差し酛>
差し酛とは、別の一次醪の3〜4日のものの一部を純粋培養酵母の代わりに使用することです。

これは野生酵母の混入リスクも増えるが経験的には発酵が順調になります。
芋焼酎には有益で個性的な蔵付き酵母が多数生息しており、これが焼酎の多様性の一因でもあります。
差し酛の回数は数回〜数十回程度とさまざまなです。

⑤ 二次醪

焼酎の醪は30℃前後と高いです。

このため発酵がかなり旺盛であり、日本酒に比べて醪期間が短いです。

⑥ 蒸留

焼酎製造では蒸留時間は3時間が標準であり、このため醪を材料に鍋で調理したような風味が付与されます。

蒸留機の醪を入れる部分を蒸留缶といいます。
蒸発した液体は菅(ワタリ)へと移動するが、出口の手前の冷却管で水冷され、蒸気は液体となり、約40℃未満の液体が得られます。
最初に出口から出てきた液体を初留といい、蒸留最後あたりで出てくるアルコール度数は10度強位です。

⑦ 蒸留方法と味

常圧蒸留=高温ならではの化学反応が起こり、留液にも香ばしい香味を与えます。
減圧蒸留=空気を吸引しながら45〜55℃で加熱すると高温とならないため、軽快で果物香(エステル)を得ることができます。

⑧ 貯蔵

常圧蒸留の留液には原料に由来する油性成分が含まれている。減圧蒸留の場合は油性成分がずっと少ないです。
厄介なことに油性成分が油臭に変化してしまうと焼酎に溶けやすくなるため、除去が難しくなります。
<油臭の除去や予防>
油臭を予防するには油臭の原因物質である油性成分を掬い取りやろ過などにより除去します。
割水用水にはカルシウムが少ないことが望ましいとされます。

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画像出典:国分焼酎倶楽部

[http://shochu.kokubu.co.jp/article/kodawari.html:title]

5 焼酎の表示ルール

① 単式蒸留しょうちゅうの例外表示

単式蒸留しょうちゅうは、一般に慣熟している呼称として使用されている「しょうちゅう乙類」や「ホワイトリカー2」の表示のほか、
穀類、いも類を原料として製造した単式蒸留しょうちゅうについては、「本格しょうちゅう」の表示が例外表示として認められています。

なお、「本格しょうちゅう」を表示する場合は一定の要件を満たす必要があります。

② 単式蒸留しょうちゅうの地理的表示

1)地理的表示制度について
地理的表示に指定されると、商品の原料、製法や品質基準が明確になりブランド価値の向上を期待できるほか、外国に対しても模造品など
の取締りを求めることができるようになります。

2)制定の経緯など
WHO(世界貿易機関)協定の付属書であるTRIPS協定においては、地理的表示が知的所有権の一つであると定義され、消費者が誤認する
ような表示の使用が禁止されました。
日本においては「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」の規定に基づき「地理的表示に関する基準」を1994年12月に定め、ぶどう酒または蒸留酒の地理的表示の保護を行なってきました。
また、2005年9月には、清酒の地域ブランド確立に向けた体制を整えるため旧基準の一部を改正しました。
2015年10月には、すべての酒類を対象とした「酒類の地理的表示に関する表示基準」を定めました。

③ 新表示基準の概要

1)酒類の地理的表示
国内における酒類の地理的表示としては、旧基準において、1995年6月に「壱岐」「球磨」「琉球」を、2005年12月に「薩摩」及び
「白山」を、2013年7月には「山梨」指定しています。
さらに、新表示基準に基づいて2015年12月に「日本酒」を、2016年12月に「山形」を指定しました。

2)地理的表示の保護の内容
地理的表示の名称は、当該地理的表示の産地以外を産地とする酒類及び当該地理的表示に係る生産基準を満たさない酒類について使用することができません。
なお、地理的表示は「ぶどう酒」「蒸留酒」「清酒」または「その他の酒類」の酒類区分ごとに指定などされており、地理的表示の酒類
区分と異なる酒類区分での使用は禁止されません。

3)地理的表示の使用
地理的表示の使用とは、酒類製造者または酒類販売業者が行う以下の行為です。
イ)酒類の容器または包装に地理的表示を付する行為
ロ)イを施した商品の譲渡、展示、輸出、輸入
ハ)酒類に関する取引書類等に地理的表示を付して展示、頒布する行為

4)地理的表示を明らかにする表示
酒類の容器または包装に地理的表示を使用する場合は、使用した地理的表示の名称のいずれかを1箇所以上に「地理的表示」「Geographi
cal Indication」または「GI」の文字を併せて使用することとしています。
※「日本酒」については、これらの文字を併せて使用しなくてもよい※

④ 単式蒸留しょうちゅうの表示に関する公正競争規約及び同施行規則

1)冠表示について
冠表示(特定の原材料の使用を強調する表示)をする場合は、当該使用原料の使用比率などについて、条件を満たさなければなりません。

2)長期貯蔵酒の表示について
3年以上貯蔵したものが、ブレンド後の総量50%を超えるものでなければ、長期貯蔵またはこれに準ずる趣旨の表示をしてはいけません。

3)着色度について
色の濃すぎる焼酎は出荷できません。

具体的には、
「木製の容器に貯蔵したしょうちゅう等を移出する場合んお承認の取り扱い」があり、430mm及び480mmの波長の光の吸光度がいず
れも0.080以下となるもの。

と定められています。

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サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊

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それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人 たきてん

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