こんにちは、サケ・ディプロマたきてんです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊


今回は 日本酒と料理 について解説していきたいと思います🍶

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩


日本酒と料理



1日本酒と料理の目的について


料理を食べながら一緒にアルコール飲料を飲むには、いくつかの目的があります。


日本酒は、その土地、銘柄、造りにより風味や香りの個性が全く異なります。


日本酒の個性に合わせた料理を選ぶことで、より美味しくお楽しみいただけます。


① 喉の渇きを癒す


代表的には食前酒としてのビールや炭酸水で割ったカクテル、スパークリングワインなどです。

基本的には軽めのお酒から始めた方がより料理の味わいを引き立たせます。

② リフレッシュさせる


・寿司の魚の生臭さを緑茶の消臭効果で減じる


・揚げ物などの油っこさをプーアール茶やビールなどでさっぱりと流す


・口中に残る脂肪の質感を赤ワインのタンニンで流す


など、日本酒でも飲料で口中をリフレッシュしつつ料理を楽しむことがあります。


③ 温度を下げる


揚げ物などの口中での温度をビールなどで下げるなどです。


④ 濃い味わいを和らげる


濃口醤油の強い塩味を日本酒の甘味で和らげるなど、料理の作用を和らげる効果があります。


⑤ 濃い味わいで酒量を上げる


味の濃い食品で日本酒の味わいをより軽快に感じ、酒量が上がります。


⑥ 単純に酔うため


ストレス発散やコミュニケーションツールとして楽しむためにお酒を飲みます。


⑦ 料理の味わいをフォローする


料理の味わいを補い料理、飲料をより美味しく感じながら楽しみます。




2 ペアリングの基本について



料理とお酒の合わせ方の基本についてはセオリーのようなものが存在します。

① 基本的な合わせ方

1)同調させる


同じような風味を持つもの同士は相性が良く相乗効果をもたらします。

これには温度の同調も含まれ、暖かい料理には燗酒を合わせます。

2)調和させる

同調とは逆に個性の違うものが新たな調和や発見をもたらします。

3)爽快させる

料理や油、脂肪分を洗い流し口の中をさっぱりさせる事で一口ずつに新鮮さを与える効果があります。

4)産地を合わせる

基本的に同じ産地のものは合わせやすいです。

ワインでもチーズや料理を合わせる時は同じ産地を合わせる傾向があります。

(同じ環境、土壌や水や日照条件などで育ったからとされます)



② お酒の種類による合わせ方


1)「純米系」に合う料理



純米系の日本酒はお米のふくよかな香りがするのが特徴です。


合わせる料理も、白米に合うしっかりとした味付けの料理を合わせるのがおすすめです。


2)「吟醸系」に合う料理


吟醸系の日本酒は、フルーティな広がる香りと軽快で爽やかな味わいが特徴です。

濃い味や濃い香りの料理とは相性があまり良くなく、素材の味を活かしたあっさりとした味付けの料理がよく合います。

特に食前酒や食後酒としてお飲みいただくのがおすすめです。

3)「本醸造系」に合う料理


香りが控え目で淡麗辛口が特徴です。

清涼感がある味わいが特徴の普通・本醸造系の日本酒は、様々な種類の料理と相性が良いです。

あっさりとした軽めの料理にも、濃厚なこってりとした料理にも合わせることができます。

オールラウンドプレイヤーといったところでしょうか。


4)「熟成系」に合う料理


長期熟成酒や古酒など、熟成した日本酒は複雑で重厚な香りと味わいが特徴です。

同じく熟成させた料理や甘味の濃い食べ物などとの相性が良く、食事と一緒に少しずつ楽しむスタイルがおすすめです。

食後酒としての飲用にも適しています。


f:id:takiten:20200104172341j:image

画像出典:KURANDO

[https://kurand.jp/15150/:title]



3 日本酒と和食の相性について



料理の味わいを引き立たせる日本酒と和食とのペアリングについて考えてみましょう。


① 日本酒は料理の味わいをフォローするについて

これは料理が持つ特性を飲料と同調させて引き立たせることです。


・青柚子を添えた初夏の爽やかな料理に、青竹のような香りを感じる大吟醸を合わせます。


・豆乳鍋に、サワークリームやバタークリームのような乳製品的香りを感じる純米酒のお燗を合わせます。(これは、温度の同調も含んでいます)


・銀ダラの西京焼に、白味噌にも共通する発酵バターやソフトタイプチーズのような香りを感じる生酛系酒母による低精米の純米酒を合わせます。


・ブリの照り焼きやウナギの蒲焼きなどに、メイラード反応により褐色化が進み濃口醤油的フレバーを感じる熟成古酒を合わせます。


② 日本酒は料理の味わいを補う効果があるについて

ワイン同様に日本酒を料理のソースに見立てた相性を考えてみましょう。


・湯豆腐に生クリームを合わせて食べるように乳製品的な風味がクリーミーな印象を与える特別純米酒を40℃程度のお燗にして合わせます。


・大根と人参なますの風味に、華やかさと甘味を加えるように果実味が華やかな純米大吟醸を合わせます。


・地鶏焼きに、タレを漬け焼きしたかのように濃いトパーズ色をした熟成古酒を合わせます。


・フォアグラに、蜂蜜ソースを添えるように熟成させた貴醸酒を合わせます。


f:id:takiten:20200104172803j:image

画像出典:メシコレ

[https://www.google.com/amp/s/amp.gnavi.co.jp/mecicolle/report/detail/13177/:title]



4 日本酒と料理の相性例


① 刺身

おおよそ山廃系酒母の純米酒を12〜15℃で味わいます。

② 握り寿司

おおよそ山廃系酒母の純米酒を12〜15℃で味わいます。

玉子焼きには貴醸酒を合わせます。

③ 椀盛

潮仕立て(吸い物)は山廃系酒母の純米酒を15℃、燗で45℃前後で味わいます。

白味噌仕立ての場合は甘口に仕上げた純米酒を15℃、燗は45℃前後で、八丁味噌仕立ては熟成古酒を15℃、燗で45℃前後で味わいます。

④ 焼き物 


おおよそ純米酒、もしくは山廃系酒母の純米酒を14℃前後、燗で45℃前後で味わいます。

蒲焼きは熟成古酒を15℃、燗で45〜50℃で味わいます。(料理の色、味の濃さに合わせるましょう)

⑤ 煮物


おおよそ純米酒、もしくは山廃系酒母の純米酒を14℃前後、燗で45℃前後で味わいます。

その他料理の色、味の濃さに合わせます。

⑥ 蒸し物


おおよそ純米酒、もしくは純米吟醸酒を12〜14℃、燗で45℃前後で合わせます。

⑦ 鍋物


料理の温度に合わせるので燗で45℃前後、おおよそ純米酒、もしくは山廃系酒母の純米酒ですが色や味の濃いものは熟成古酒を合わせます。

湯豆腐は本醸造酒を合わせます。

⑧ 和え物、酢の物


ネギぬた・白和え・卯の花・あん肝ポン酢は純米酒、インゲンの胡麻和え・もずく酢・ナマコ酢・ホヤ酢・は本醸造酒、イカの梅肉和え・菜の花辛子和え・酢ばす・酢ダコ・カニ酢は吟醸酒を合わせます。

⑨ 珍味


おおよそ純米酒に合わせます。


イクラの醤油漬け、干し口子、カラスミ、塩ウニ、イカの塩辛、カツオの酒盗、タラコ、明太子、イカの黒作り、鮒鮨、サバのへしこ、糠イワシ、サケのメフンなど。

⑩ チーズ

A:チェダーチーズ

山廃系酒母の純米酒12〜14℃で味わいます。


B:フレッシュチーズ

純米吟醸酒を12〜14℃で味わいます。


C:白カビ ソフトタイプ

山廃系酒母の純米酒を12〜14℃で味わいます。


D:シューブルタイプ

フレッシュタイプは純米吟醸酒を、熟成タイプは純米吟醸酒の古酒を12〜14℃で味わいます。

E:ウォッシュタイプ

熟成によりイエローから黄金色がかった古酒を14℃前後で味わいます。


F:セミハードタイプ

熟成によりイエローがかった山廃系酒母の純米酒を14℃前後で味わいます。


G:ハードタイプ

熟成によりイエローから黄金色がかった古酒を14℃前後で味わいます。



画像出典:フィガロジャポン

[https://madamefigaro.jp/gourmet/series/tokyogourmande/170530-gourmande-02.html:title]

f:id:takiten:20191228141044j:image

サケ・ディプロマ編も最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮


今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊


この記事が良かったなと思って頂けたらシェアをお願いします🙇‍♂️

それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人 たきてん

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です