こんにちは、ソムリエたきてんです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回は 日本酒・焼酎 について解説していきたいと思います🍷

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

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日本酒と焼酎

1 日本酒概論

2018年度のソムリエ教本に日本酒の項目が追加され、ソムリエ協会でも新たにサケ・ディプロマという日本酒ソムリエの資格が発足されました。

日本酒も焼酎もワインと関係ないのでは、、、と思った方も多いかも知れませんが、ソムリエ試験に出題されますのできちんと重要ポイントを覚えておきましょう。

これは自国産のお酒の知識も必要だという協会の方針だと思います。

日本酒は造り方の工程、特定名称酒の分類、酒造米、酒母と酵母が出題傾向となります。

2 日本酒の特性

日本酒には冷酒、常温、燗酒の飲み方があります。

うまく燗をつけると、香りが豊かに広がり、味わいも膨らみ、口あたりはまろやかになる傾向があります。

飲む温度にこれだけ幅があるお酒は日本酒以外にほぼ存在しません。

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 3 日本酒の四季

秋に収穫した米を晩秋から冬の間に仕込むと、初冬から早春に新酒が誕生します。

梅雨時には活性清酒の爽やかさを、夏には落ち着きを持ち始めた新酒を冷酒で、そして秋には「ひやおろし」、冬は燗酒といった楽しみがあります。
※「ひやおろし」とは新酒をひと夏、熟成させたもの。

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4 日本酒の造り方

① 玄米を「精米」する 
これにより白米と糠に分けられます。


② 洗米・漬米・蒸きょうする
漬米とは、原料米に必要な水分を吸わせる作業です。

蒸きょうとは、原料米を蒸すことです。

蒸した米は38〜40%程度、炊いた米は65%〜70%程度と言われ、麹菌の活性には蒸した米が最適です。


③ 蒸し米から醪・酛・麹を造る
醪(もろみ)には「初添」「仲添」「留添」の段階があります。

段仕込み(段掛け法)によって醪は仕込まれます。
麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させて造り、よい酒を造るには麹づくりが最も大切です。


④ 並行複発酵という製法
蒸米のでんぷん質の糖化とアルコール発酵を、ひとつのタンク内で同時に進行させる日本酒や焼酎に特徴的な醸造技術です。


⑤ 上槽
発酵を終えた醪を搾ることで、酒袋に入れた醪を「槽(ふね」または「酒槽」と呼ばれる箱型の器に並べて搾ります。

高級酒には、醪を酒袋に入れて吊るし、自然に滴り落ちる部分を集める「雫搾り」や「袋吊り」という方法なども行われています。
上槽により新酒と酒粕に分かれます。


⑥ 滓引き・ろ過
ろ過は便宜上行われる。一方「無濾過」の酒もあります。


⑦ 火入れ
60〜65℃程度で一定時間、酒に加熱することにより残存酵素の働きを止め、殺菌をして、酒質の安定化を図るります。
火入れを2回する一般的な日本酒に対し、一度も火入れをしない「生酒」、手作業で「瓶燗火入れ」を行なってから出荷される「生詰酒」(1回火入れ)などが注目されています。

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⑧ 割水
割水による規格調整を行います。

割水(加水)を行わない「原酒」あるいは「生原酒」もあります。


⑨ 清酒
①〜⑧の工程を経て「清酒」となります。

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5 日本酒造りの技法

① 並行複発酵について

醪の中では、麹の酵素によって蒸米のでんぷんがブドウ糖に分解される糖化作用と、その糖分を酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するアルコール発酵とがひとつの発酵容器内で、糖化が先行するかたちで始まり、同時進行するよう管理されています。

② 段仕込みについて

一度に大量の原料を加えると、酒母の酸性度と酵母数の割合が急激に低下します。

すると、雑菌に汚染される危険性が高まるため原料の投下を分割し、適度な酵母の増殖を図りながら仕込みを進めていく方法を段仕込みといいます。

一般的には3回に分けて仕込むため、三段仕込みと呼ばれています。
初添、仲添、留添と加える原料の量を段々と増やし、4日かけて仕込んでいきます。

6 原料米について

東アジアを中心に米から造る酒は多くが「もち米」を用いるのに対し、日本酒は主食用の米と同じくうるち米がその中心です。
酒米には適度な吸水性を持ち、外硬内軟の蒸米が得られること、麹菌の菌糸の破精込みが容易であること、酒母や醪造りにおいて消化性が良いことなどが求められます。

醸造用玄米の規格は特上、特等、一〜三等、規格外の6つに格付けされ、「特定名称の日本酒」に規格外の米は使用できません。

<代表的な酒造好適米>
① 山田錦
1923年に兵庫県農事試験場にて、山田穂を母、短稈渡船を父として生み出されました。
② 五百万
1938年、新潟県農事試験場で交配によって生み出されました。「淡麗」という表現は五百万の誕生によって生まれたとも言われます。
③ 美山錦 
1978年、長野県農事試験場で、たかね錦のガンマ線照射による突然変異種から選抜、育成されました。
④ 雄町
品種改良される事なく、江戸期から栽培されてきた希少な品種です。

7 水について

日本酒造りに用いる水は総じて「酒造用水」と呼びます。

直接日本酒の一部となる「仕込み水」や出来上がった酒のアルコール分を調節する「割水」などがあります。

① 硬水と軟水
硬度=水中のカルシウムとマグネシウムの量を表します。

酒造用水としては、一般的に硬水寄りの水で仕込むと骨格のしっかりとした辛口に、軟水で仕込むと口あたりが柔らかく、まろやかな味になる傾向があります。

② 割水
日本酒造りでは醪の発酵自体を15度前後でとめると酒質に悪影響を与えてしまうため、発酵は健全に進め割水で調整するのが一般的です。
日本酒の原酒アルコール度数は20度前後で、割水をせず原酒のまま出荷するスタイルもあります。

8 酒母について

酒母は「酛(もと)」とも呼びます。

酒母造りでは麹と蒸米、水を入れたタンクの中で、糖分をアルコールと炭酸ガスに変換する役割を果たす「酵母」を大量に純粋培養します。

① 生酛系酒母

江戸初期に確立された「生酛」と、明治期にその製法を変化させた「山廃酛」に代表されます。

いずれも自然の乳酸菌を取り込み増殖させ、その乳酸菌が生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法です。
その工程で、生酛は「山卸」という作業を行います。

山卸はコメを櫂で丁寧によくすり潰して発酵しやすいように作業しますが、山廃酛はそれをせず水麹を利用します。

山廃酛=山卸を廃止した生酛と覚えましょう。

② 連醸系酵母

醸造用乳酸菌を添加して行う酒母培養法です。

安全性が高く、現在、酒母の大半を占め1910年に開発されました。

生酛系酒母造りが約4週間を要するのに対し、2週間程度で完成するのが特徴です。

9 酵母について

優良酵母として広く用いられているのは、日本醸造協会で頒布する「きょうかい酵母」です。

約30種類の日本酒用酵母が頒布されています。

10 日本酒の製品質表示について

1989年11月に、「清酒の製法品質表示基準」が定められて、一部改正を経て適用されています。

この表示基準では「特定名称」を表示する際の基準を示すとともに、表示しなければならない事項などが決められました。

① 特定名称の日本酒(特定名称酒)

吟醸酒、純米酒、本醸造酒のことで、原料や製造方法などの違いによって8種類に分類されています。

② 醸造アルコール

アルコール添加酒に用いられます。

醪に適量添加すると、日本酒がより香り高く、すっきりした味わいになる傾向があります。

また、香味を劣化させる乳酸菌の増殖を防止する効果もあり、特定名称酒への使用量は、白米重量の10%を超えてはいけません。

③ 精米歩号

玄米をどれだけ磨いたかを表す数値です。

基本的には磨けば磨くほど、軽快できれいな酒質に仕上がる傾向にあります。

④ 吟醸造り

日本酒は通常、低温で時間をかけて発酵させるほど細やかな酒質となり、吟醸造りでは4・5週間かけて仕込みます。

⑤ 地理的表示について 

国が地域ブランドとして保護する地理的表示(GI)に、日本酒では「白山」が2005年12月に指定されました。

その後、国は2015年月、新たに「日本酒」をGIに指定しました。

「日本酒」として販売できるのは、原料、及び米・米麹に国産米を使い、日本国内で製造されたものに限定されたのです。
2016年12月にはGI「山形」が誕生しました。

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11 焼酎 概論

日本酒と焼酎の違いは、日本酒は醸造酒(ワインも同じ)で、焼酎は蒸留酒です。

醸造酒とは穀物や果物を酵母の力で発酵させたお酒のことで、蒸留酒とはその醸造酒をさらに蒸留させて造ったお酒です。

アルコール度数は蒸留酒の方が高く、醸造酒はアルコール度数の限界が約22度となります。

さらに日本酒は原料が米だけなのに対して焼酎は様々な原料を使用し、そのフレバーも多様です。

焼酎は造り方、伝来の歴史、地理的表示が出題傾向となります。

12 「連続式」と「単式

① 連続式蒸留焼酎

連続式蒸留機で蒸留、アルコール分36度未満。

焼酎甲類=ホワイトリカー①となります。

ほぼ無味無臭のクリアな味わいの焼酎に仕上げる事ができるため、梅酒などの果実酒造りや、酎ハイ・サワー、カクテルのベースとして用いられることが多いです。

「鏡月」などがその代表です。

② 単式蒸留焼酎

単式蒸留機で蒸留、アルコール分45度以下。

焼酎乙類=ホワイトリカー②となります。

連続式蒸留よりも先に生まれた伝統的な製法で、でんぷん質原料や糖類原料を発酵させてアルコール服有物を蒸留します。

一度しか蒸留を行わないため、原料の違いから生まれる個性ある味わいや香りを色濃く残すことができます。

「芋焼酎」「蕎麦焼酎」などフレバーが楽しめる焼酎がその代表です。

③ 混和焼酎
①と②を混合したものを混和焼酎といいます。

13 「本格焼酎」

単式蒸留焼酎が連続式蒸留焼酎よりも劣っているという誤解を招くという懸念から1971年に関連業者により「本格焼酎」の呼称が提唱され、厳格化されて現在に至っています。
本格焼酎は単式蒸留焼酎に限られるが、「指定の原料を使用し、水以外の添加物を一切加えない」ことが条件となります。

14 常圧蒸留と減圧蒸留

減圧蒸留は軽快で華やかな香りと淡麗でソフトな飲み口、常圧蒸留は芳醇で豊かな味わいが得られるといわれ、ふたつの製法を使い分けたりブレンドしたりする蔵もあります。

15 焼酎の地理的表示

① 地理的表示

1995年6月に「壱岐」「球磨」「琉球」、2005年に「薩摩」が蒸留酒の区分で地理的表示(GI)の指定を受けています。

1) 壱岐焼酎
7つある焼酎蔵は壱岐本島に集中。壱岐焼酎は米麹1/3、大麦2/3の比率で、地元の地下水を用い、地元で単式蒸留、容器詰めされる麦焼酎です。

2) 球磨焼酎
熊本県南部、人吉盆地がその産地。稲作が盛んな地域で、球磨焼酎も米100%を原料に、球磨川の伏流水である球磨郡または人吉市の地下水で仕込まれます。

3) 琉球泡盛
15世紀半ばか15世紀末には琉球で造られたと考えられています。

特徴としてはインディカ米を使用すること、黒麹菌を用いて原料となる米をすべて麹にして一度に仕込む「全麹仕込み」で醸し、単式蒸留する事が挙げられる。泡盛には熟成の楽しみもあり、全量を3年以上熟成させたものに限り「古酒(クース)」の表示が可能です。

4) 薩摩焼酎
米麹あるいは鹿児島県産サツマイモを用いた芋麹、同じく鹿児島県産のサツマイモと水が原料の醪を、同県内にて単式蒸留したものです。

16 日本酒と焼酎の試験対策問題

① 日本酒と焼酎の試験対策問題

1) 清酒と定義されるのはアルコール度数が何度までとなるか

2) 山田錦の生産量が日本一の産地はどこか

3) 日本酒の水分は何%か

4) 五百万石の生産量が日本一の産地はどこか

5) 美山錦の命名年はいつか

6) 日本酒の仕込み水で雑味となる成分は鉄と何か

7) 壱岐焼酎の米麹使用割合はどのくらいか

8) 単式焼酎の度数は

9) 酵母「真澄」は何号酵母か

10) 日本酒の醸造アルコールの使用量はいくつか

11) 焼酎の「 琉球」が地理的表示に指定されたのはいつか

12) 球磨焼酎の原料は何か

13) 純米酒の精米歩合は何%か

14) 山田錦の命名年はいつか

15) 泡盛の原料は何か

16) 日本酒の仕込み法とは何か

17) 五百万の生産量は

18) 日本酒の段掛け仕込み1日目の工程は何か

19) 純米大吟醸の精米歩合は何%か

20) 「山形」が地理的表示に指定されたのはいつか

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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊

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以上が一次試験対策記事となりますので、あとは復習と繰り返し問題集を解いていきましょう☺️

サイト内に問題集コンテンツが無料で公開されていますので是非活用してください❗️

それでは合格目指して頑張ってください🈴

② 日本酒と焼酎の試験対策問題解答

1) 22度

2) 兵庫県

3) 約80%

4) 新潟県

5) 1978年

6) マンガン

7) 1/3

8) 45度以下

9) 7号酵母

10) 白米重量の10%

11) 2005年

12) ジャポニカ米100%

13) 60%

14) 1936年

15) 黒麹

16) 段掛け仕込み

17) 28078t

18) 初添

19) 50%

20) 2016年12月

管理人 たきてん

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