ソムリエ試験対策 酒類概論 その他のお酒編

 こんにちは、ソムリエのたきてんです❗️

いつもご覧いただきありがとうございます😊

今回は酒類概論編の最終回、その他のお酒について解説していきたいと思います❗️

最近では中国酒、カクテル、ミネラルウォーターの項目が追加され、出題される可能性が高いと思われます🍹

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🍷

酒類概論編その他のお酒

1.ビール

①ビールのとは

麦芽（主として二条大麦）、ホップ、副原料として麦、米、トウモロコシ、デンプン等が使われます。

加えて2018年より麦芽の重量の100分の5の範囲内で果実又はコリアンダーや香辛料、ハーブ、花、蜂蜜等の副原料が大幅に使用可能となりました。

② ビールの歴史

ビールの誕生については諸説ありますが、紀元前4000年以上前から存在し、人類最初の文明「シュメール文明」ではすでにビールが飲まれていました。

当時の製法は麦を乾燥させて粉にしたものをパンに焼き上げ、このパンを砕いて水を加えて自然発酵させるという方法でした。
なんと、パンからビールが造られていたのです。

その後、紀元前1700年代半ばに制定された初めての成文法「ハムラビ法典」にもビールにかかわる法律が制定されました。

ビールの歴史で重要なのは、ドイツで1516年に制定された「ビール純粋令」で、これは原料として麦芽、ポップ、水以外使用してはならないこととし、その後のビールの品質向上に大きく貢献しました。

③ ビールの分類

1）2つの発酵種類
使用する酵母の性質による分類 発酵終了時に酵母が沈降する「下面発酵ビール」発酵中に液面に浮かび上がる「上面発酵ビール」があります。

2） 熱処理の有無
酵母の除去等の方法による分類として、 熱処理をして酵母を死滅させるビールと熱処理をしないで酵母を濾過した生ビールに分類します。

3) 原料による分類
麦芽100％と、米やトウモロコシ、デンプンを使用したビールです。

4）色による分類
通常の泡色ビール、中濃色ビール、濃色ビールです。

④ 特定表示

1) ラガービール

貯蔵工程で熟成させたビールで、熱処理の有無に関わりません。

2) 生ビール及びピルスナー

熱処理してないビールのことです。

3) 黒ビール及びブラックビール

濃色の麦芽を原料の一部に用いた濃いビールです。

4) スタウト

濃色の麦芽を原料の一部に用い、色が濃く香味の強いビールです。

⑤ 世界の主なビール

ピルスナー（チェコ、下面発酵）
ボック（ドイツ、下面発酵）
エール（イギリス、上面発酵）
アルト（ドイツ、上面発酵）
バイツエン（ドイツ、上面発酵）
トラピスト（ベルギー、上面発酵）
スタウト（イギリス、上面発酵）
ランビック（ブリュッセル、混合発酵）
これらは出題される傾向があるので覚えておきましょう。

２ 焼酎

連続式蒸留焼酎は36度未満、単式蒸留焼酎は45度以下と規定されています。

単式蒸留焼酎は米、麦、芋などのデンプン質を糖化、発酵し、蒸留したもので原料の特徴が酒に反映されます。

① 連続式蒸留焼酎

純粋に近いアルコール液を得る事ができ、蒸留して得られた原酒は貯蔵・熟成させ所定のアルコール濃度まで割り水して瓶詰めされます。

② 単式蒸留焼酎

二次原料（麦、芋、米、ソバ等）を使用する事で焼酎に特徴を与えます。

https://www.nomooo.jp/blog/155/

③ 主な焼酎

1) 連続式蒸留焼酎のタイプ

ピュアな性質の為チューハイベースとしての用途が大きい甲類焼酎です。
日本では鏡月などが有名です。

2) 単式蒸留焼酎のタイプ

二次醪の原料により多様（芋、麦、そば等）を極めます。

壱岐焼酎、琉球焼酎、球磨焼酎、琉球焼酎、黒糖焼酎などがあります。

３ ウィスキー

① ウィスキーとは

穀類を原料として、糖化した液を発酵させ、蒸留し、その留液を木製の樽で貯蔵・熟成させた蒸留酒のことです。

② ウィスキーの製造工程

1）モルトウィスキー
モルト＝麦芽のことです。

原料麦芽は二条大麦麦芽を使用します。

酵母は2種類あり、「ディスティラーズ酵母」と「エール酵母（ブリュワーズ酵母）」で、主に「エール酵母」を使用します。

樽に使われる木材はナラ（オーク材）で、アメリカ産ホワイトオーク、スパニッシュオーク、フレンチオーク、東欧産オーク、日本産オーク（ミズナラ）などがあります。

2）グレーンウィスキー
主原料はとうもろこし、小麦なのでグレーン（穀物）ウィスキーと呼ばれます。

原料をブレンドして使用することはありませんが、麦芽には高い酵素力を持つ六条大麦麦芽が使用される事が多いです。

酵母にはディスティラージュ酵母のみを使用します。
樽熟成には古樽を使用します。

3）ブレンドとウィスキー製品について
1樽の原酒のみを使った製品をシングルバレル、2樽以上を使用するとブレンドという作業が必要となります。

蒸溜所名を表記できるのは同一蒸溜所のモルトを使用した場合のみです。

年数表記は使用する原酒中、最も貯蔵期間が短いものとなります。

③ 世界のウィスキー

スコッチはピート（草炭）からのスモーキーな香り、アイリッシュはまろやかなブレンデットウィスキー、バーボンは51％以上のトウモロコシを使用し、力強い樽の香り、カナディアンは穏やかな香りのブレンデット、ジャパニーズは華やかな香りで風味のバランスが良いですね。

最近ではジャパニーズウイスキーが海外で人気なので品薄状態が続いています。

ジャパニーズウィスキーの歴史は山崎蒸溜所でのモルトウィスキー造りから始りました。

「スコッチウィスキーを日本人の手で造りたい」との思いを持った実業家に鳥井信治郎（サントリー創業者）と阿部喜兵衛がいました。

阿部は1918年、自社の技術者・竹鶴政孝をグラスゴーに派遣し、ウィスキー生産技術を学ばせました。

その後、鳥井は帰国した竹鶴の力を借り、1929年に国産ウィスキー第一号「サントリーウィスキー白札」が、次いで「サントリーウィスキー角瓶」を販売しました。

一方、竹鶴は独立してニッカウヰスキーを創業し、1936年に北海道余市蒸留所を稼働させました。

日本のウィスキー造りは100年足らずにも関わらず数々の海外コンテストで最高賞を受賞し、世界でも高い評価を受けています。

４　ブランデー

日本の酒税法では、ブランデーは果実もしくは果実及び水を原料として発酵させたアルコール含有物、または果実酒を蒸留したものでアルコール分95％未満とされています。

簡単にいうとワインを蒸留したお酒です。

その種類にはアップルブランデー、グレープブランデーが代表で、一般的にはグレープブランデーが多いです。

コニャックではシャラントポットと呼ばれる蒸留器で単式蒸留を二回繰り返します。

アルマニャックは伝統的な連続式蒸留が行われています。 蒸留直後は透明で、樽での熟成を経て特有の色調を帯びてきます。

① ブドウを原料としたグレープブランデー

1）コニャック

フランス・コニャック地方で造られるブランデー（別名オードヴィードシャトラン）です。

コニャック地方はロワールとボルドー地方の間にあり、規制がとても厳いです。

＜６つの地区と特徴＞

A：グランドシャンパーニュ
石灰岩土壌、最高品質。繊細で力強く、ボリューム感があり、余韻が長い。熟成して非常に良いブーケを形成します。

B：プティットシャンパーニュ
石灰岩土壌、非常に繊細。グランドシャンパーニュより早熟で香りも及びません。

C：ボルドリー
粘土質土壌、丸みがあり特に混合に使用します。すみれの風味。

D：ファン・ボア
粘土含む石灰質。柔和、熟成が早いです。

E：ボン・ボア
砂質、軽く荒い。特徴少ない。

F：ボワ・オルディネール
砂質、並質。

＜AOC＞ コニャックはAOC指定、A〜Fで造られたもののみとなります。

引用元：ブランデーダディ

https://brandydaddy.com/

＜熟成表示の規定＞

コントは収穫翌年の4月1日から起算するもので、コント2は2年、コント4は4年となります。

 最高級品になると数十年寝かせたものがあります。
その中でもルイ13世は世界最高級品です。

 2）アルマニャック

フランス・アルマニャック地方で造られるブランデーです。

ジェール、ランド、ロット・エ・ガロンヌの3県に限られた地域で白ワインをゆっくりと連続的に蒸留して造ります。

蒸留は同地方の伝統的な連続式のアランピックで行います。

アルマニャックは同年度のオードヴィー（ブランデー）のみを用いてミレジメ（ヴィンテージ）を造ることができます。

＜3つの地区と特徴＞

A：バ・ザルマニャック
砂の最も多い土壌、最高品質。フィネス（洗練、繊細、上質）非常に芳香性に富み、干しすももの香味。60%を占めます。

B：アルマニャック・テナレーズ
バ・ザアルマニャックの次に高品質。粘土石灰質、よりボディがしっかりして干しすももとすみれの香りを有すします。

C：オー・タルマニャック
石灰質の土壌。良品質。柔さと優しさを兼ね備えます。

＜アルマニャック アペラシオンの条件＞

A〜Cの産地、蒸留後最低3ヶ月間、不活性の容器で熟成させ色がついてないことが条件です。

＜熟成年数の表示＞

アッサンブラージュに使用されている最も若いオードヴィーの熟年数を表示します。

ヴィンテージアルマニャックは10年以上熟年させます。

3）その他のグレープブランデー

コニャック、アルマニャック以外のブランデーは「オードヴィードヴァン」と称されます。

主として連続式蒸留器を使用します。

品質が良いものは「フィーヌ」という名前が使われています。

② その他のブランデー

1）ブドウの絞りかすを原料としたブランデー

フランスは「マール」、イタリアは「グラッパ」と呼ばれます。

アルコール40℃以上のものが多いです。

2）リンゴを原料としたアップルブランデー
アップルワイン「シードル」を造り、それを蒸留させます。

フランスのカルドヴァス地方で生産されるものは「カルヴァドス」と呼ばれます。

＜AOC＞ カルドヴァス、カルドヴァス・ドンフロンテ、カルドヴァス・デュ・ペイドージュ。

3）サクランボを原料としたブランデー

フランス東部で造られ「キルシュ」、ドイツでは「キルシュワッサー」と呼ばれます。

蒸留は単式蒸留器で行われます。

4）その他のフルーツを原料としたブランデー
フランスでは「オード・ヴィード・フリュイ」とも呼ばれ、アルコール度は高くほとんどの場合無色透明で食後に供されることが多いです。

５　スピリッツ

スピリッツとは 蒸留酒の中で焼酎や原料用アルコールを除いた飲料用アルコールとなります。

広義にはウィスキーやブランデーも含まれます。

① ジン

穀類を原料とし麦芽や酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸留して得られたスピリッツにボタニカル（草根木皮）を加えて再度蒸留したものです。

無色透明でボタニカル特有の香りがあります。

② ウォッカ

穀類、ジャガイモなどの芋類を糖化、発酵、蒸留し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸留酒です。

スピリッツの中で最もクセの無いニュートラルな風味を有します。

③ テキーラ

ブルーアガベを51％以上使用し、圧搾、得られた糖分を含む搾汁を発酵させて造ります。

メキシコの国内法により規制されている代表的なスピリッツです。
2018年までの統計ではその半分をアメリカ市場で消費されています。

④ ラム

サトウキビの搾汁や製糖の際に発生する副産物である糖蜜を発酵させ蒸留したスピリッツです。

フランスのAOCではマルティック・ブラン、マルティック、マルティック・ヴィユーがあります。

1966年11月5日に制定されたラム・アグリコール（農業用ラム）はサトウキビの絞り汁を発酵・蒸留して得られたラムのみに与えられます。

アクアヴィットとは北欧で製造されるピリッツのことです。

６　リキュール

リキュールの原料とはベースとする酒類、特徴となる芳香性原料、味わいをまとめる糖類、その他着色料などに分ける事ができます。

一般的にハーブ系、果実系、ナッツ・ビーン・カーネル系、特殊系に分けることもできます。

① 有名リキュール

1）アブサン
フランス産でニカヨモギを主原料とするリキュール。

2）アニゼ
フランス産でアニスの種子の香味を主体にしたリキュール。
白色アニスとカラー・アニス、パスティス、アニゼットまたはアニスリキュールがあります。

3）シャルトリューズ
フランス産でヴェルトはスパイシー、ジョーヌはまろやかな蜂蜜風味。

4）ベネディクション
フランス産で27種類の薬草、スパイス類が使われ、まろやかな風味。

5）スーズ
フランス産でリンドウ科ジェンシアンの根を主原料としています。

6）カンパリ
イタリア産でビターオレンジ果皮が主原料で、ほろ苦さと甘味のバランスが良い。

7）ガリアーノ
イタリア産で40種類以上のハーブやスパイスを使い、ヴァニラ香とアニス香の調和した味を持ちます。

8）アマーロ
イタリア産で数種から数十種類の薬草をスピリッツに浸漬して造る薬草酒です。

9）サンブーカ
イタリア産でアニスシード、エルダーベリー、リコリス等をスピリッツに浸漬して造ります。

10）チナール
イタリア産でアーティチョークを原料に13種類のハーブや植物が使われています。

11）ウゾ
ギリシャ産でアニスを蒸留酒に浸漬し再度蒸留して得られます。

12）イエーガーマイスター
ドイツ産で56種類のハーブやスパイスが原料となります。

13）ドランブイ
スコットランド産でスコッチウィスキーに蜂蜜やハーブを配合。

14）グリーンティー
日本産で緑茶のリキュールです。

15）キンキナ
19世期中頃から南仏やイタリアにてワインベースにキナの木の樹皮を用いた酒精強化ワインです。

② 果実系

1）キュラソー

オレンジ果皮で香味形成します。

2）マラスキーノ

イタリア産でマラスカ産チェリーを発酵、蒸留した無色透明のチェリーリキュールです。

3）クレーム・ド・カシス

黒スグリの実をグレープスピリッツやワインに浸漬、糖を加えて熟成させたものです。

4）その他のクレーム系リキュール

クレームドフレーズ＝草苺

クレームドミュールソヴァージュ＝野苺

5）サザンカンフォート

アメリカ産で中世スピリッツにピーチ他数十種類のフルーツとハーブを配合。

③ ナッツ・ビーン（種子）、カーネル（核）系

1）アマレット

イタリア産でアーモンドフレバーリキュール。アンズの核が主原料となります。

2）フランジェリコ

イタリア産でヘーゼルナッツフレバーリキュールです。

④ 特殊系

1）ベイリーズ・オリジナル・アイリッシュ・クリーム

アイルランド産。牛乳クリームをアイリッシュウィスキーと渾然一本化したもの。

2）アドヴォガード

オランダ、ドイツなどで造られるエッグリキュールです。

７　中国酒

中国では紀元前数千年前から様々な酒が造られていました。

現在では、蒸留酒は白酒（パイチュウ）のほか、ブランデーと同じ白蘭地（パイランディー）が、醸造酒では黄酒（ホワンチュウ）のほかビールと同じ啤酒、ワインとして葡萄酒（プウタオチュウ）が、果実酒として果酒（クオチュウ）、生薬などを加えた薬酒や配制酒などがあります。

① 黄酒（ホワンチュウ）

黄酒とは、主に糯米（もちごめ）を原料とし、麹で発酵した醸造酒です。

製法は日本酒に似ていますが、原料と麹の製法が違い、加熱殺菌した焼き物の甕に保管するところが特徴です。

長期熟成させたものは老酒（ラオチュウ）と呼ばれます。
黄酒は「攤飯法」という特徴的な製法で造られます。

黄酒の中でも特に浙江省紹興で醸造されたものを紹興酒といい、黄酒の中でも味わいが洗練されていて世界的にも有名です。
紹興酒とは地名から付けられた名前だったのです。

② 白酒（パイチュウ）

白酒（パイチュウ）とは、中国古来の蒸留酒に対する一般的な名称です。

白酒の製法は世界的にも特殊で、固体発酵と固体蒸留といった工程を含みます。

伝統的な製品はアルコール度数が60％を超えるものがあり、「乾杯（カンペイ）」と相手の目を見ながら飲み干して友好を深めました。
日本でも乾杯をしますがこれが起源とされています。

８　カクテル

お酒の飲み方には2通りの方法があり、そのままストレートで飲む方法と酒に何かをミックスして飲む方法があります。

現代では後者のミックスドリンクをカクテルと呼んでいます。

その起源は古代ローマ時代にまで遡ります。

カクテルでは氷を使用するケースが大半ですが、冷たいカクテルが造られるようになったのはミュンヘン工業大学のカール・フォン・リンデ教授が1879年にリンデ製氷機製作会社の社長となり、現在の製氷機の原型が出来てからとなります。

① カクテルの4技法

1）ビルド
ビルドとは「直接グラスにつくる」という意味で、最もシンプルな技法です。

2）ステア　
ステアとま「混ぜてつくる」という意味で、基本的には酒同士、または相性の良い材料同士をバースプーンなどで混ぜ合わせて造る技法です。

3）シェーク
シェークとは「振ってつくる」という意味で、シェーカーと呼ばれる道具に材料を入れて振って混ぜる事で造る技法です。

4）ブレンド
ブレンドとは「混和してつくる」という意味で、ミキサーやブレンダーに材料をクラッシュアイスとともに混ぜて造る技法です。

② カクテルのタイプ

1）アペリティフ
アペリティフの条件は甘みを抑え、多少の酸味や苦味を持ち、適度のアルコールを含んだものが理想とされ、ワインベースのカクテルが最適とされています。

2）ディジェスティフ
食後に飲むデジェスティフは、料理を食べた後の口直しの役目をしてくれます。
ディジェスティフの代表はブランデーで、カクテルならブランデーベースのものが良いとされます。

3）オール・ディ・タイプ
オール・ディ・タイプのカクテルは種類が多く、通常バーでオーダーするようなスタンダードなものが主流です。

4）ノン・アルコール・カクテル
近年生まれたジャンルで、カクテルのベースとなるお酒を除いて造る、いわばミックスジュースのような飲み物です。

９　ミネラルウォーター

ミネラルウォーターは、水質に地形、地質など多くの要因が影響します。

表示について日本では1990年に農林水産省が「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」を策定しました。

名称は4つに分類され、「ナチュラルウォーター」「ナチュラルミネラルウォーター」「ミネラルウォーター」および「ボトルドウォーター」に分けられます。

① ミネラルウォーターの硬度

分類する基準にはいろいろありますが、硬度100以下が軟水・300以上が硬水・その間の100〜300は中程度の硬水というのがおおよその目安となります。

② 日本の年間消費量

日本の国民1人あたりのミネラルウォーター年間消費量は、2007年で19.7L、2011年で24.8L、2018年で31.7Lと伸長しています。

最後までご覧くださいましてありがとうございました🍷

コニャックやアルマニャックについてとリキュール類の産地などが出題される傾向だと思います。

その他酒類は二次試験テイスティングにて2問出題されますのでたまに飲んで味やフレバーを覚えておくと良いですね☺️

サイト内の問題集をやりながら少しずつ覚えていきましょう❗️

ソムリエ試験対策酒類概論編問題集

ソムリエ試験対策問題 酒類概論編

次回は産地やぶどうについて解説していきたいと思いますのでよろしくお願いします❗️

また、より良いブログにするために皆さまのご意見があればコメント欄にご記入をお願い致します😊

管理人 たきてん